Nú hefur komið í ljós að veikindi gesta á tveimur þorrablótum á Suðurlandi fyrir rúmri viku stöfuðu að öllum líkindum af bakteríu sem kallast bacillus cereus.
Af samtals 400 gestum sem sóttu þorrablót í Grímsnes- og Grafningshreppi og Þorlákshöfn tilkynntu 120 einstaklingar veikindi. Ekki er hægt að fullyrða um eiginlega tölu þeirra sem veiktust vegna bakteríunnar, þar sem óvíst er hvort allir hafi tilkynnt sín veikindi. Eins má gera ráð fyrir því að veikindi sumra eftir þorrablótin hafi ekki vegna bakteríunnar heldur af öðrum ástæðum.
„Það er engin leið að segja nákvæmlega hvað fór úrskeiðis, hvernig þessi baktería komst inn í okkar vistkerfi og afhverju þetta smitaði svona marga,“ segir Árni Bergþór Hafdal Bjarnason, eigandi Veisluþjónustu Suðurlands, sem sá um veitingarnar á blótunum tveimur, í samtali við sunnlenska.is.
Bakterían erfið í meðhöndlun
Árni segir að bakterían hafi fundist í tveimur sýnum sem voru tekin af hlaðborðinu og stemmir við þessi einkenni, en ómögulegt sé að staðfesta það, því ekki var skimað fyrir henni í sýnum sem voru tekin úr veikum gestum.
„Við rannsókn á sýnum úr gestum kom ekkert fram sem getur talist óeðlilegt úr þeim algengu matareitrunarvöldum sem skimað er eftir. Bacillus cereus bakterían er einmitt ekki þar á meðal og hún er einstaklega erfið í meðhöndlun þegar hún kemur upp.“
„Þessi baktería lifir af 120°C hita og deyr ekki við sótthreinsun í 85% sjúkrahússpritti og þegar eitthvað smitast af þessari bakteríu er svo gott sem ómögulegt að losna við hana með hefðbundnum aðferðum. Eina leiðin til að drepa hana er pressusuða eða að sjóða hluti á þrisvar sinnum á 100°C á þremur sólarhringum. Þannig að almennir fyrirbyggjandi verkferlar eins og að vaska upp með sápu og setja í gegnum uppþvottavél, hita mat upp yfir 70°C og halda heitu fyrir ofan 60°C, duga ekki til.“
„Það þýðir að alveg sama hversu fullkomnir okkar verkferlar eru, varðandi endurhitun og annað, þá var engin leið til þess að bæta úr ástandinu eftir að sýkingin komst í matvælin eða búnaðinn og á milli hlaðborða. Heilbrigðiseftirlitið er búið að koma og taka út ferlana okkar og gerði engar stórar athugasemdir.“
Samkvæmt upplýsingum frá Matvælastofnun getur uppruni þessarar bakteríu verið í jarðvegi, ryki og vatni. Hún getur meðal annars fundist í þurrkuðum matvælum, mjólk og tilbúnum kjötréttum.
Hefur eldað fyrir tugþúsundir gesta
Árni á langan og farsælan ferlil sem matreiðslumeistari og var það skiljanlega mikið áfall fyrir hann að hluti af gestum þorrablótanna hafi veikst.
„Ég er fagmaður, ég er matreiðslumeistari og er búinn að vera í þessum bransa í 17 ár. Ég byrjaði að elda þegar ég var 15 ára og er búinn að vinna á stærstu hótelum landsins og flottustu veitingastöðunum. Ég hef eldað fyrir tugþúsundir manna, með hlaðborð á stórum hótelum dag eftir dag fyrir allt að þúsund manns á dag og þetta hefur aldrei gerst áður.“
Ákveðin áhætta sem fylgir öllu hlaðborðum
Árni segir að öllum hlaðborðum fylgi áhætta, sérstaklega þar sem matvæli eru flutt á milli staða í allskonar aðstæður og látin standa á borði í töluverðan tíma utan kælis.
„Þorrablót eru yfirleitt þannig að hlaðborðið þarf að vera klárt áður en gestir byrja að koma, klukkutíma fyrir borðhald og borðhaldið sjálft tekur um tvær klukkustundir. Það þýðir að maturinn þarf að standa úti á borði í rofinni kælikeðju í að algjöru lágmarki þrjár klukkustundir. Ofan á það eru gestirnir í misjafnlega góðu ástandi að meðhöndla óvarin matvælin og áhöld.“
Upprunnin óþekktur
„Hlaðborðið var sýkt, en það hefur í raun ekkert verið vísindalega staðfest um hvað nákvæmlega fór úrskeiðis og hver uppruninn er og það mun aldrei liggja 100% fyrir. Það virðist ekki vera neinn einn sökudólgur sem hægt er að benda á og því má ætla til að hlaðborðið hafi krossmengast af þessari erfiðu bakteríu.“
„Líklegast er að þessi bacillus cereus baktería hafi komist í matvæli, áhöld eða trog, annaðhvort í vinnslu hjá okkur, úr aðkeyptum afurðum eða krossmengast frá gesti á hlaðborðinu yfir í matvæli á Grímsnesblótinu. Bakterían hefur svo ekki drepist í þeim ferlum sem almennt eru notaðir milli veislna eins og að vaska upp og setja í gegnum uppþvottavél, hita upp fyrir 70°C. Númer 1, 2 og 3 er þetta óheppni að þessi tiltekna baktería hafi einhvern veginn smitast í matvælin okkar. Þegar matur er síðan lagður á borð í hlaðborði byrja bakteríur óhjákvæmilega að fjölga sér.“
„Við erum búin að farga öllum matvælum sem voru notuð, sótthreinsa allt eldhúsið okkar og bílinn, pressusjóða áhöld og skraut, þvo allan þvott á suðu þrisvar sinnum og fylgt öllum tiltækum ráðum Heilbrigðiseftirlits Suðurlands til að ganga úr skugga um upprætingu þessara baktería úr okkar vistkerfi.“
„Við höfum komist að því, í samstarfi við Heilbrigðiseftirlit Suðurlands, að okkar ferlar eru heilt yfir til sóma eftir að hafa rýnt þá alveg niður í kjölinn. Við fengum samt nokkur góð hollráð frá þeim og fundum nokkra þætti sem hægt er að bæta, sem við tökum með okkur í reynslubankann.“
Mjög dýr skóli
Árna þykir miður hvernig fjölmiðlaumfjöllunin hefur verið um málið. „Það var verið að mála mjög svarta mynd af okkar verki. Samtalið milli okkar forráðamanna beggja þorrablótanna er búið að vera mjög gott og við erum búin að vera í góðu sambandi frá upphafi.“
„Þetta er búinn að vera mjög dýr skóli sem ég hef goldið fyrir með mannorði, förgun matvæla, ógreiddum reikningum og hundruðum gesta í töpuðum veislum eftir umtalið. Já, þetta er dýr skóli, en líka mögulega verðmætasti skóli sem hægt er að fá, þú mátt alveg trúa því að héðan í frá mun hvergi vera öruggara að borða heldur en hjá okkur, þar sem búið er að tryggja alla fyrirbyggjandi verkferla með belti og axlaböndum.“
„Eina ósk mín er sú að við fáum tækifæri til þess að nota þessa dýrkeyptu lexíu áfram undir Veisluþjónusta Suðurlands vörumerkinu okkar sem hefur þjónustað Sunnlendinga með frábærum veislum síðan 1999,“ segir Árni að lokum.