Sjávarréttarstaðurinn MAR seafood opnaði í nýja miðbænum á Selfossi fyrr í sumar.
„MAR seafood hefur farið virkilega vel af stað og fengið fádæma lof fyrir einstaka hönnun og lýsingu. Hönnuðir voru þeir Hálfdán Petersen og Þórður Petursson betur þekktir sem Doddi og Dáni,“ segir Tómas Þóroddsson, eigandi MAR, í samtali við sunnlenska.is.
„Vinsælustu réttirnir eru saltfisksalat, rækjur í hvítlauk og tómat, þorskkinnar og lúða í villisveppasósu. Svo er mjög mikil ánægja með lambalundir í sveppasósu en það eru alltaf einhverjir sem borða ekki fisk.“
„Við erum núna að byrja með reyklaxamús úr villtum laxi úr Rangá, skyr eftirrétt með hvítu súkkulaði og þorsk í raspi með lauksmjöri eins og mamma gerði hann. Reyndar stelst ég til að setja parmesan í raspið og vona að mamma fatti það ekki,“ segir Tómas og hlær.
Heimilislegur og framúrstefnulegur matur í bland
MAR leggur áherslu á fjölbreytta og oft frumlega fiskrétti. „Conseptið er í grunninn heimilislegar íslenskar pönnur og framúrstefnulegir forréttir. Svo notum við eins mikið íslenskt hráefni og hægt er. Fyrir utan auðvitað fiskinn fáum við kartöflur frá Huldu og Andra í Forsæti, spergilkál og blómkál frá Ása og Matthildi á Ólafsvöllum og rófur frá Jóhönnu og Gumma í Sandvík. Við leggjum áherslu á að versla sem mest í heimabyggð.“
„Eins er gaman að segja frá því að við nýtum hráefnið vel, notum til dæmis þorskkinnar og gellur, ekki bara þorskflakið. Roðið af silungnum er þurrkað og notað í saltfisksalatið og svo framvegis.“
Sjötti veitingastaðurinn
Tómas rennir síður en svo blint í sjóinn með opnun MAR en hann er þaulreyndur þegar kemur að veitingarekstri. „Ég er með sex veitingastaði í dag ásamt ungu og efnilegu fólki. Þetta er og verður þróunin, þar sem staðir vinna saman undir regnhlíf eða eru í eigu sama aðila. Þróunin er þannig bæði erlendis og hér heima, t.d. á Akureyri, í Vík og auðvitað í Reykjavík þar sem eru 3-4 svona regnhlífastaðir sem eiga þá nokkra staði.“
„Á hverjum stað hjá mér er meðeigandi, yngri kokkar og þjónar sem hafa yfirumsjón með staðnum. Við tökum stórar ákvarðanir saman, en að öðru leyti leyfi ég þeim að hafa frjálsar hendur með daglegan rekstur.“
Erfitt fyrir unga kokka að byrja
Tómas segir að þetta fyrirkomulag henti ungu fólki mjög vel. „Það er erfitt fyrir ungan kokk að ákveða að kaupa sér eða stofna nýjan veitingastað með tilheyrandi kostnaði og auðvitað með öllum þeim flóknu lögum og reglum sem fylgja rekstri í dag.“
„Vinnuumhverfið hjá okkur er að verða þannig að ungu kokkarnir skiptast á upplýsingum sín á milli, þrátt fyrir samkeppni á milli staða. Þetta er umhverfi sem þroskar og bætir alla.“
„Það hefur klárlega verið ákall frá ríkisstjórn, bönkum og opinberum aðilum um hagræðingu innan veitingageirans. En með hækkandi launum og hækkandi hráefnisverði er það einungis hægt með samþjöppun og innleiðingu tækniframfara,“ segir Tómas og bætir við að kostir þess að vera með fleiri en einn stað séu til dæmis samnýting í starfsmannamálum, auglýsingum og markaðssetningu, launamálum og bókhaldi og betri kjör við birgja.
Íslendingar duglegastir að koma um helgar
Tómas er spenntur fyrir komandi vetri. „Veturinn leggst mjög vel í mig. Við vitum að kvöldin verða góð, þannig eru viðbrögð heimamanna og ferðamanna. Íslendingar eru duglegastir að koma um helgar, en ferðamenn á kvöldin á virkum dögum. Við stefnum á að vera með opið í hádeginu í allan vetur,“ segir Tómas að lokum.